Pengaruh jenis dan kadar gula terhadap beberapa sifat fisiko kimia "soyghurt"

Kedelai merupakan sumber protein nabati yang penting dan telah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia untuk memenuhi kebutuhan protein dalam makanan sehari-hari. Produk olahan kedelai yang bisa dijumpai dapat diklasifikasikan menjadi 2 kelompok yaitu makanan non fermentasi seperti tahu, kembang tahu dan makanan terfermentasi seperti tempe, kecap dan sebagainya. Pada kelompok makan terfermentasi yang mempergunakan bahan baku kedelai dikenal juga produk ‘soyghurt’. ‘Soyghurt’ adalah produk fermentasi air susu kedelai yang menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. ‘Soyghurt’ merupakan salah satu usaha penganeka ragaman olahan kedelai. Susu kedelai digunakan sebagai pengganti susu sapi berdasarkan pertimbangan adanya persamaan sifat-sifat fisik dan kimia dari susu sapi dan susu kedelai. Adapun tahapan pengolahan ‘Soyghurt’ adalah sebagai berikut: Pemanasan susu kedelai, Pendinginan dan dilanjutkan dengan inokulasi starter, Pemeraman dan penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis dan kadar gula terhadap beberapa sifat fisiko kimia ‘soyghurt’. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara Faktorial, terdiri dari dua faktor, yaitu faktor I adalah jenis gula yang terdiri dari 3 level (glukosa, laktosa dan sukrosa) seangkan faktor II adalah kadar gula yang terdiri dari 3 level (4 persen, 5 persen dan 6 persen) sehingga diperoleh 9 perlakuan, masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Pengamatan yang dilakukan terhadap susu kedelai meliputi: pH, kadar asam, kadar protein, kadar N-amino dan terhadap ‘soyghurt’ meliputi: bau dan rasa, pH, kadar asam, kadar protein, kadar N-amino. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula glukosa sebesar 6% menghasilkan pH 5,61, kadar asam 1,1974%, kadar protein 4,11% dan kadar N amino 0,34%. Penambahan jenis gula sukrosa sebesar 4% menghasilkan bau dan rasa yang paling disukai oleh panelis